- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из говядины, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из говядины, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из говядины, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Говядина в/с п/ф | г | 250,000 | 250,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 15,450 | 15,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Помидоры черри св | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Цукини | г | 11,000 | 10,000 | ||
| Перец болгарский п/ф” | г | 15,000 | 15,000 | ||
| Шампиньоны с/р” | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | ||
| Розмарин св | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Соус перечный с/р” | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 160/35/30 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Стейк солят, перчат, смазывают растительным маслом, жарят на сковороде гриль до нужной степени прожарки.
Гриб нарезают долькой, цукини – кольцом, перец болгарский – сегментом, помидор оставляют целым.
Овощи подпекают на сковороде-гриль. На тарелку укладывают готовый стейк, рядом укладывают подпеченые овощи гриль.
Отдельно подают соус в соуснике.
Стейк декорируют веточкой розмарина.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Стейк из говядины» | на | 1 пор | ||||
| выход 160/35/30 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 47,954 | 68,439 | 4,822 | 827,051 | |||
Инженер-технолог:
