Стейк из говядины, порция (ТТК1652)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №   Стейк из говядины, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из говядины, порция  вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Говядина в/с п/ф г 250,000 250,000
Масло растительное рафинированное мл 15,450 15,000
Соль поваренная экстра г 2,000 2,000
Перец черный молотый г 1,000 1,000
Помидоры черри св г 15,000 15,000
Цукини г 11,000 10,000
Перец болгарский п/ф» г 15,000 15,000
Шампиньоны с/р» г 5,000 5,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Розмарин св г 1,000 1,000
Соус перечный с/р» г 30,000 30,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 160/35/30

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Стейк солят, перчат, смазывают растительным маслом, жарят на сковороде гриль до нужной степени прожарки.

Гриб нарезают долькой, цукини — кольцом, перец болгарский — сегментом, помидор оставляют целым.

Овощи подпекают на сковороде-гриль. На тарелку укладывают готовый стейк, рядом укладывают подпеченые овощи гриль.

Отдельно подают соус в соуснике.

Стейк декорируют веточкой розмарина.

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Стейк из говядины» на 1 пор
выход 160/35/30
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
47,954 68,439 4,822 827,051

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector