- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны маринованные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны маринованные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны маринованные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны свежие | 284 | 270 |
| Соль | 2,2 | 2,2 |
| Масса жареных баклажан | — | 200 |
| Морковь | 31,3 | 25 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса пассерованной моркови | — | 17 |
| Овощная паста Тойе «Зелень-чеснок» | 10 | 10 |
| Овощная паста Тойе «Паприка-лук» | 10 | 10 |
| Салат листовой | 14,9 | 10 |
| Петрушка (зелень) | 2,7 | 2 |
| Выход готового блюда | — | 220/12 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Баклажаны зачищают, нарезают крупным кубиком, солят, оставляют на 10 мин для удаления горечи. Затем баклажаны промывают, слегка обжаривают. Морковь, нарезанную соломкой, пассеруют. Затем баклажаны перемешивают с пассерованной морковью, пастами Тойе и оставляют на сутки для маринования.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают баклажаны на закусочной тарелке поверх листа салата, украсив зеленью, при температуре +14оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – овощи правильной нарезки, украшены зеленью
- Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей
- Вкус и запах – с привкусом чеснока, паприки и лука, без посторонних привкусов и запахов, в меру соленый
- Консистенция – баклажаны хорошо сохраняют свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 1,6 | 3,9 | 7,5 | 70,9 |
Инженер-технолог:
