Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус Дор Блю, полуфабрикат кулинарный (ТК1634)

Соус Дор Блю, полуфабрикат кулинарный (ТК1634)

Соус Дор Блю, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Соус Дор Блю, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1.372)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Дор Блю, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сливки 30%-е650,00,00650,020,00520,0
Вино белое сухое150,00,00150,060,0060,0
Сыр Дор Блю0,4350,00435,03,45420,0
Выход     1000

 

  1. Технология приготовления

 

Вино выпаривают в сотейнике, добавляют сливки 30%, прогревают, добавляют  сыр Дор Блю, доводят до кипения при постоянном помешивании. Нагревают до тех пор, пока сыр не растворится.

Готовый соус перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус сливочного цвета с голубоватыми прожилками плесени.

Консистенция – редкой сметаны.                                               

Вкус и запах – сливочный, с пикантным привкусом сыра. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

 

Соус Дор Блю готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели соуса Дор Блю должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector