Соус Дор Блю, полуфабрикат кулинарный (ТК1634)

Соус Дор Блю Соуса и заправки

Технологическая карта № Соус Дор Блю, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1.372)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Дор Блю, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сливки 30%-е 650,0 0,00 650,0 20,00 520,0
Вино белое сухое 150,0 0,00 150,0 60,00 60,0
Сыр Дор Блю 0,435 0,00 435,0 3,45 420,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Вино выпаривают в сотейнике, добавляют сливки 30%, прогревают, добавляют  сыр Дор Блю, доводят до кипения при постоянном помешивании. Нагревают до тех пор, пока сыр не растворится.

Готовый соус перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – соус сливочного цвета с голубоватыми прожилками плесени.
  • Консистенция – редкой сметаны.                                               
  • Вкус и запах – сливочный, с пикантным привкусом сыра. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Дор Блю готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели соуса Дор Блю должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.15 г 30 %
Жиров 29.89 г 40 %
Углеводов 0.24 г 0 %
Калорийность 353.16 ккал
(1478 кДж)
17 %

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector