- Технико – технологическая карта мусс из голубого сыра
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта мусс из голубого сыра
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) мусс из голубого сыра
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Сыр Рокфор | 406 | 390 |
| 2 | Сыр Сливочный (кремете) | 300 | 300 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| 5 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 300 | 300 |
Выход полуфабриката, г: 1000,1 Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Измельчите голубой и сливочный сыры в очень гладкое пюре. Посолите и поперчите.
Вмешайте в эту смесь взбитые сливки и хорошо размешайте, чтобы не было комков.
Используйте мусс для канапе, как начинку или макательный соус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Мусс из голубого сыра | |||
| Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа – гра кремовый или желтоватый. | Нежная или достаточно плотная, некрошливая. | Приятный с ароматом мясных или рыбных продуктов, специй, в меру острый, соленый. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Мусс из голубого сыра | |||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Мусс из голубого сыра (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 45,4 | 50,44 | 27,19 | 30,21 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 108 | 302,1 | 9 | 3187 (13343) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 144% | 364% | 2% | 127% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 10,8 | 30,2 | 0,9 | 318,7 |
