Мусс из голубого сыра (ТТК6053)

ТарТар из слабосоленой сельди (ТТК5907) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта мусс из голубого сыра

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) мусс из голубого сыра

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Сыр Рокфор 406 390
2 Сыр Сливочный (кремете) 300 300
3 Соль поваренная пищевая 10 10
4 Специи Перец черный молотый 0,1 0,1
5 Сливки из коровьего молока 33% жирности 300 300

Выход полуфабриката, г: 1000,1                                                       Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Измельчите голубой  и сливочный  сыры  в очень гладкое пюре.  Посолите и  поперчите.

Вмешайте в эту смесь взбитые сливки  и хорошо  размешайте,  чтобы  не было  комков.

Используйте мусс для канапе, как начинку или макательный  соус.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Мусс из голубого сыра
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа — гра кремовый или желтоватый. Нежная или достаточно плотная, некрошливая. Приятный с ароматом мясных или рыбных продуктов, специй, в меру острый, соленый.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мусс из голубого сыра
1 х 10^4 0,1 1,0 0,1 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Мусс из голубого сыра (в целом блюде (изделии))
45,4 50,44 27,19 30,21 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
108 302,1 9 3187 (13343)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
144% 364% 2% 127%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,8 30,2 0,9 318,7
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector