...

Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с копчеными перцами (ТТК6528)

Технико – технологическая карта Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с копчеными перцами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с копчеными перцами вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, оковалок (Knuckle) 330 307
2 Вино красное сухое 150 150
3 Масло оливковое рафинированное 10 10
4 Специи Паприка хлопья 4 4
5 Соль Морская 2 2
6 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

7 Перец болгарский (сладкий) 155 155

Выход готового изделия, г: 270/130

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Ростбиф Сирлоин Тип следует готовить методом «sloe cook», то есть тушить длительное время при низких температурах, для чего стейк тщательно зачистить от пленок и сухожилий, натереть маслом, приправить солью и перцем, обжарить по 1-2 мин. с каждой стороны.

Деглазировать жаровню красным вином, добавить хлопья сладкой паприки и томить, не давая кипеть, до мягкости мяса. При подаче полить Ростбиф Сирлоин Тип сгущенным вином. Гарнировать перцами, закопчеными в коптильне или смокере.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с копчеными перцами

Этот стейк нарезают из оковалка. Несмотря на то, что мясо из этой части говяжьей туши достаточно мягкое и сочное, его нужно тщательно зачищать от пленок и сухожилий. Во время обжаривая эти пленки сжимаются, выдавливая из мышечных волокон мясные соки. В этом случае готовое мясо получается сухим и безвкусным. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с копчеными перцами

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Steak Sirloin Tip Roast (Ростбиф Сирлоин Тип) с копчеными перцами (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (270/130 грамм) содержит:
57,7 11,9 9,9 478 (2002)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
77% 14% 3% 19%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
14,4 3 2,5 119,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий