- Технико – технологическая карта Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с сотэ из сельдерея
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для подачи
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с сотэ из сельдерея
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с сотэ из сельдерея вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, трехглавая мышца (Shoulder Clod) | 330 | 307 |
| 2 | Вода питьевая | 150 | 150 |
| 3 | Масло растительное чесночное п/ф | 10 | 10 |
| 4 | Лук порей | 70 | 53 |
| 5 | Сельдерей (корень) | 70 | 48 |
| 6 | Соль Морская | 3 | 3 |
| 7 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 8 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 9 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 10 | Специи Гвоздика | 1 | 1 |
для подачи | |||
| 11 | Чиабатта лепешка | 100 | 100 |
Выход готового изделия, г: 415/100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шолдер ростбиф стейк зачистить, замариновать на сутки в чесночном масле, натереть солью и перцем, обжарить в жаровне на сильном огне с целью “запечатать” соки. Влить воду, когда закипит – снять пену, тушить на самом медленном огне до размягчения и сгущивания бульона. Добавить овощи, приправить специями, держать на огне до готовности овощей. Подавать со свежей чиабаттой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с сотэ из сельдерея | |||
| Отруб представляет собой цельную мышцу, покрытую небольшим количеством жира, расположенную ближе к плечевой части лопатки. Стейк может содержать хрящики и соединительную ткань, поэтому оптимален для длительных и низкотемпературных способов приготовления. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с сотэ из сельдерея | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с сотэ из сельдерея (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (415/100 грамм) содержит: | |||
| 67,3 | 25,1 | 59 | 731 (3061) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 90% | 30% | 16% | 29% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 13,1 | 4,9 | 11,4 | 142 |
