Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с сотэ из сельдерея (ТТК6517)

Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с сотэ из сельдерея (ТТК6517)

Технико — технологическая карта Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с сотэ из сельдерея

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с сотэ из сельдерея вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, трехглавая мышца (Shoulder Clod)330307
2Вода питьевая150150
3Масло растительное чесночное п/ф1010
4Лук порей7053
5Сельдерей (корень)7048
6Соль Морская33
7Специи Перец черный молотый11
8Специи Лавровый лист11
9Специи Перец черный горошком11
10Специи Гвоздика11

для подачи

11Чиабатта лепешка100100

Выход готового изделия, г: 415/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шолдер ростбиф стейк зачистить, замариновать на сутки в чесночном масле, натереть солью и перцем, обжарить в жаровне на сильном огне с целью «запечатать» соки. Влить воду, когда закипит — снять пену, тушить на самом медленном огне до размягчения и сгущивания бульона. Добавить овощи, приправить специями, держать на огне до готовности овощей. Подавать со свежей чиабаттой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с сотэ из сельдерея

Отруб представляет собой цельную мышцу, покрытую небольшим количеством жира, расположенную ближе к плечевой части лопатки. Стейк может содержать хрящики и соединительную ткань, поэтому оптимален для длительных и низкотемпературных способов приготовления.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с сотэ из сельдерея

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Shoulder Clod Roast (Шолдер Ростбиф стейк) с сотэ из сельдерея (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (415/100 грамм) содержит:
67,325,159731 (3061)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
90%30%16%29%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
13,14,911,4142
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector