Соус Маринара п/ф(ТТК8207)

Соус Маринара п/ф(ТТК8207) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус Маринара п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус Маринара п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лук репчатый п/ф 95 95
2 Чеснок п/ф 25 25
3 Масло растительное 32 30
4 Помидоры в с/с 1020 1000
5 Томат 132 128
6 Тимьян свежий 5 3
7 Специи (перец черный молотый) 1 1
8 Лавровый лист 1 1
9 Специи (оригано) 1 1
10 Соль 3 3
11 Куриный бульон сухой 20 20
12 Зелень п/ф (петрушка) 9 6
13 Зелень п/ф (кинза) 9 6

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук и чеснок мелко шинкуются и пассируются.
  2. Зелень очищается, промывается и мелко рубится.
  3. Помидоры в с/с и томат доводится до кипения, добавляются пассированные овощи и специи, смесь проваривается в течении 10-15 минут.
  4. В конце добавляется рубленная зелень.
  5. Доводится вновь до кипения и протирается через протиручную машину до однородного состояния.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф для основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус Маринара п/ф
Однородная масса пюреобразная масса. Красный. Однородная с включением частиц специй, равномерно распределённого по всему объёму, соус средней густоты. В меру солёный, в меру острый, свойственный томатам и входящим в состав специям. Без портящих, не свойственных признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус Маринара п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий