Технико-технологическая карта соус Маринара п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус Маринара п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Лук репчатый п/ф | 95 | 95 | ||||||||||||||
| 2 | Чеснок п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | Помидоры в с/с | 1020 | 1000 | ||||||||||||||
| 5 | Томат | 132 | 128 | ||||||||||||||
| 6 | Тимьян свежий | 5 | 3 | ||||||||||||||
| 7 | Специи (перец черный молотый) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | Лавровый лист | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | Специи (оригано) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 10 | Соль | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 11 | Куриный бульон сухой | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 12 | Зелень п/ф (петрушка) | 9 | 6 | ||||||||||||||
| 13 | Зелень п/ф (кинза) | 9 | 6 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук и чеснок мелко шинкуются и пассируются.
- Зелень очищается, промывается и мелко рубится.
- Помидоры в с/с и томат доводится до кипения, добавляются пассированные овощи и специи, смесь проваривается в течении 10-15 минут.
- В конце добавляется рубленная зелень.
- Доводится вновь до кипения и протирается через протиручную машину до однородного состояния.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф для основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус Маринара п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная масса пюреобразная масса. | Красный. | Однородная с включением частиц специй, равномерно распределённого по всему объёму, соус средней густоты. | В меру солёный, в меру острый, свойственный томатам и входящим в состав специям. Без портящих, не свойственных признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус Маринара п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
