Маффины (ТТК5860)

Маффины Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта № Маффины

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маффины.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 166,7 167
2 Сахар-песок 125 125
3 Яйца куриные 34 30
4 Масло сливочное несоленое 42 42
5 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 100 100

Выход готового изделия, г: 464

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В одной миске взбить яйцо, добавить растопленное сливочное масло, перемешать.

Добавить молоко, перемешать.

В другой миске смешать муку, сахар и разрыхлитель.

«Жидкую» часть смешиваем с «сухой», перемешиваем недолго.

Духовку разогреть до 180 градусов.

Тесто выкладываем по формочкам, заполня их на 2/3 и выпекаем 20 — 25 минут.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Йогуртовый маринад
Изделие правильной формы, поверхность декорирована кремом или сахарной пудрой (по
рецептуре).
Свойственно продуктам Устойчивая, однородная, сохраняющая форму Сладкий, не приторный.
Без посторонних
примесей и порочащих
признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Маффины
5 х 10^4 0,01 <*> 0,1 <*> 25

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. <*> в 0,1 г не допускаются со срокомгодности 5 и более суток.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Маффины (в целом блюде (изделии))
62,54 69,49 6,41 8,01 26,89

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера. Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
24 42,4 245,1 1458 (6106)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
32% 51% 67% 58%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,2 9,2 52,8 314,3

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector