Оглавление:
Технико — технологическая карта № Маффины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маффины.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта | 166,7 | 167 |
| 2 | Сахар-песок | 125 | 125 |
| 3 | Яйца куриные | 34 | 30 |
| 4 | Масло сливочное несоленое | 42 | 42 |
| 5 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 100 | 100 |
Выход готового изделия, г: 464
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В одной миске взбить яйцо, добавить растопленное сливочное масло, перемешать.
- Добавить молоко, перемешать.
- В другой миске смешать муку, сахар и разрыхлитель.
- «Жидкую» часть смешиваем с «сухой», перемешиваем недолго.
- Духовку разогреть до 180 градусов.
- Тесто выкладываем по формочкам, заполня их на 2/3 и выпекаем 20 — 25 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Йогуртовый маринад | |||
| Изделие правильной формы, поверхность декорирована кремом или сахарной пудрой (по рецептуре). | Свойственно продуктам | Устойчивая, однородная, сохраняющая форму | Сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Маффины | |||||
| 5 х 10^4 | 0,01 <*> | — | 0,1 <*> | — | 25 |
Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. <*> в 0,1 г не допускаются со срокомгодности 5 и более суток.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Маффины (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 62,54 | 69,49 | 6,41 | 8,01 | 26,89 | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера. Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1004 грамм) содержит: | |||
| 24 | 42,4 | 245,1 | 1458 (6106) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 32% | 51% | 67% | 58% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 5,2 | 9,2 | 52,8 | 314,3 |
