Маффины (ТТК5860)

Технико — технологическая карта № Маффины

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Маффины.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Мука Пшеничная высшего сорта166,7167
2Сахар-песок125125
3Яйца куриные3430
4Масло сливочное несоленое4242
5Молоко пастеризованное 2,5% жирности100100

Выход готового изделия, г: 464

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В одной миске взбить яйцо, добавить растопленное сливочное масло, перемешать.
  2. Добавить молоко, перемешать.
  3. В другой миске смешать муку, сахар и разрыхлитель.
  4. «Жидкую» часть смешиваем с «сухой», перемешиваем недолго.
  5. Духовку разогреть до 180 градусов.
  6. Тесто выкладываем по формочкам, заполня их на 2/3 и выпекаем 20 — 25 минут.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Йогуртовый маринад
Изделие правильной формы, поверхность декорирована кремом или сахарной пудрой (по
рецептуре).
Свойственно продуктамУстойчивая, однородная, сохраняющая формуСладкий, не приторный.
Без посторонних
примесей и порочащих
признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Маффины
5 х 10^40,01 <*>0,1 <*>25

Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. <*> в 0,1 г не допускаются со срокомгодности 5 и более суток.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Маффины (в целом блюде (изделии))
62,5469,496,418,0126,89

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера. Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
2442,4245,11458 (6106)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
32%51%67%58%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,29,252,8314,3

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector