...

Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови (ТТК6496)

Технико – технологическая карта Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, тонкий край (Striploin) 330 307
2 Масло оливковое рафинированное 10 10
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

5 Морковь столовая свежая 190 142
6 Сахар-песок 20 20
7 Масло сливочное несоленое 18 18
8 Тыквы семена 5 5

Выход готового изделия, г: 215/140

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Стриплоин – один из премиальных отрубов. Поэтому рекомендуются наиболее щадящие прожарки (оптимальная – medium, т.е. 58 град). Стейк натереть маслом, приправить перцем, запечь на гриле. Чтобы получилась характерная ромбовидная сеточка – сначала готовьте его на одной стороне до появления четких прямых полосок, а затем поверните стейк на 90 градусов и поджаривайте так. Сделайте то же самое на второй стороне. Посолите. Накройте фольгой или клошем, дайте Нью-Йорку 3-5 мин. отдохнуть. На гарнир подайте морковный конфитюр с тыквенными семечками (обжарьте морковь на сливочном масле, карамелизируйте сахаром, пробейте в блендере, добавьте обжаренные на сухой сковороде семена тыквы).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium (кроме свинины). Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/140 грамм) содержит:

57,9 29 30,5 614 (2572)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

77% 35% 8% 25%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

16,3 8,2 8,6 173,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий