Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови (ТТК6496)

Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови (ТТК6496)

Технико — технологическая карта Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, тонкий край (Striploin)330307
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Морковь столовая свежая190142
6Сахар-песок2020
7Масло сливочное несоленое1818
8Тыквы семена55

Выход готового изделия, г: 215/140

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Стриплоин — один из премиальных отрубов. Поэтому рекомендуются наиболее щадящие прожарки (оптимальная — medium, т.е. 58 град). Стейк натереть маслом, приправить перцем, запечь на гриле. Чтобы получилась характерная ромбовидная сеточка — сначала готовьте его на одной стороне до появления четких прямых полосок, а затем поверните стейк на 90 градусов и поджаривайте так. Сделайте то же самое на второй стороне. Посолите. Накройте фольгой или клошем, дайте Нью-Йорку 3-5 мин. отдохнуть. На гарнир подайте морковный конфитюр с тыквенными семечками (обжарьте морковь на сливочном масле, карамелизируйте сахаром, пробейте в блендере, добавьте обжаренные на сухой сковороде семена тыквы).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium (кроме свинины).Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak New-York (Нью-Йорк стейк) с конфитюром из моркови (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/140 грамм) содержит:

57,92930,5614 (2572)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

77%35%8%25%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

16,38,28,6173,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector