ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо с хреном
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо с хреном вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | 196 | 167 |
| Перец черный горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лист лавровый | 0,6 | 0,6 |
| Тимьян | 0,1 | 0,1 |
| Вода | 400 | 400 |
| Соль | 4 | 4 |
| Масса готового мяса | — | 100 |
| Хрен (корень) | 23 | 15 |
| Масса готового продукта | — | 115 |
| Зелень петрушки | 7 | 5 |
| Лук репчатый | 42 | 35 |
| Картофель | 133 | 100 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масса бульона с овощами | — | 440 |
Выход |
100/15/440 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо заливают горячей водой, добавляют соль, перец и прочие пряности, а также лавровый лист и тимьян и варят на слабом огне почти до мягкости. Затем добавляют мелко нарубленную зелень, лук и нарезанный кубиками картофель и варят до готовности. Мясо нарезают полосками и приправляют тертым хреном. Бульон с картофелем посыпают зеленью свежей петрушки, и подают отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 197.7 ккал.
- Белки: 12 гр.
- Жиры: 15 гр.
- Углеводы: 2.9 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.