...

Нику рамен (ТТК7412)

Технико-технологическая карта Нику рамен

 

Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо нику рамен, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью:

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура:

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
свинина рамен п/ф 25
лапша рамен п/ф 80
шпинат с/м 12 10
бамбук маринованный сухой вес 10 10
лук парей п/ф 10
бульон рамен п/ф 230
яйца 1/2шт 25
нори 0,26 0,26
специи (перец сичими тогораси) 0,1 0,1
Выход: 350

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Свинину рамен, лук парей, бамбук нарезают соломкой.
  2. Листья шпината размораживают и режут на несколько частей.
  3. Яйца варят в крутую.
  4. Свинину, лук парей, шпинат, бамбук заливают бульоном рамен, доводят до кипения и снимают с плиты.
  5. Наливают в порционную супницу, сверху кладут две четвертинки яйца.
  6. Украшают щепоткой нори нарезанной тонкой соломкой, посыпают сичими тогораси.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Овощи красивой, одинаковой нарезки.
  • Консистенция: свойственная входящим продуктам.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
13.1 11.2 30 273
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий