Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Груша в соусе из красного вина (ТТК7131)

Груша в соусе из красного вина (ТТК7131)

Технико — технологическая карта Груша в соусе из красного вина

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Груша в соусе из красного вина вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Груша свежая171125
2Вино красное сухое5050
3Сахар-песок1010
4Соль поваренная пищевая11
5Специи Перец душистый11
6Специи Корица55
7Специи Гвоздика11
8Зелень Мята перечная4,13

Выход полуфабриката, г: 196

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грушу очистить от кожицы, аккуратно вырезать сердцевину. Вскипятить красное вино с сахаром, солью, душистым перцем, палочкой корицы и несколькими почками гвоздики. Опустить грушу в эту смесь. Через 5 мин. снять с огня и оставить в теплом месте до остывания. При подаче украсить веточкой мяты.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Груша в соусе из красного вина
Груши равномерно проварены, декорированы ингредиентами по рецептуре.Для вареных груш: ровный, однородный, красноватый или бордовый.Достаточно плотная, груши сохраняют форму, без изломов и вмятин.Фруктовые, приятные, свойственные грушам в вине, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Груша в соусе из красного вина (в целом блюде (изделии))
14,7316,37

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Груша в соусе из красного вина
5 х 10^40,11,01,025

L. monocy-togenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
0,520,3611,9886,81
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,350,247,9957,87

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector