...

Груша в соусе из красного вина (ТТК7131)

Технико – технологическая карта Груша в соусе из красного вина

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Груша в соусе из красного вина вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто, г Нетто, г
1 Груша свежая 171 125
2 Вино красное сухое 50 50
3 Сахар-песок 10 10
4 Соль поваренная пищевая 1 1
5 Специи Перец душистый 1 1
6 Специи Корица 5 5
7 Специи Гвоздика 1 1
8 Зелень Мята перечная 4,1 3

Выход полуфабриката, г: 196

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Грушу очистить от кожицы, аккуратно вырезать сердцевину. Вскипятить красное вино с сахаром, солью, душистым перцем, палочкой корицы и несколькими почками гвоздики. Опустить грушу в эту смесь. Через 5 мин. снять с огня и оставить в теплом месте до остывания. При подаче украсить веточкой мяты.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Груша в соусе из красного вина
Груши равномерно проварены, декорированы ингредиентами по рецептуре. Для вареных груш: ровный, однородный, красноватый или бордовый. Достаточно плотная, груши сохраняют форму, без изломов и вмятин. Фруктовые, приятные, свойственные грушам в вине, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.    
Груша в соусе из красного вина (в целом блюде (изделии))
14,73 16,37

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Груша в соусе из красного вина
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocy-togenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
0,52 0,36 11,98 86,81
100 грамм блюда (изделия) содержит
0,35 0,24 7,99 57,87
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий