Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Рагу из брокколи и моркови (ТТК6821)

Рагу из брокколи и моркови (ТТК6821)

Технико — технологическая карта Рагу из брокколи и моркови

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из брокколи и моркови вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Морковь столовая свежая137103
2Капуста брокколи замор.9595
3Лук репчатый4336
4Вода питьевая4848
5Масло растительное рафинированное1010
6Соль поваренная пищевая22

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морковь нарезать кусочками, вместе с брокколи припустить в подсоленной воде. Добавить пассерованный лук, тушить до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рагу из брокколи и моркови
Нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, без заветривания.Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.Достаточно мягкая, с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рагу из брокколи и моркови
5 х 10^21,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рагу из брокколи и моркови (в целом блюде (изделии))
18,4520,545

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (200 грамм) содержит:
610,912,4172 (720)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
8%13%3%7%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
35,56,286

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector