Технологическая карта № Ребра свиные су-вид, 1 кг общепит (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ребра свиные маринованные, п/ф | 1196,0 | 1,00 (маринад) | 1184,0 | 15,54 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Замаринованные ребра укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют. Погружают в ванну софткукера. Температура приготовления +65 градусов в течение 60 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и мясо получается сочным и действительно нежным.
Затем вакуумные пакеты с ребрами свиными су-вид вынимают из ванны, укладывают в камеру шокфризера, охлаждают до +3* С, маркируют.
Ребра свиные су-вид – сочные, нежные. Готовность мяса проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав его острым ножом. При прокалывании или надрезе готовых ребер су-вид выделяется прозрачный сок.
Изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сваренные до готовности свиные ребрашириной 8-10 см. Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок.
- Поверхность ребер – красноватая из-за наличия маринада. Сочная мякоть свинины серовато-розового цвета с тонкими прослойками жира.
- Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
- Вкус и запах – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом маринада, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ребра свиные су-вид готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 10 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели ребер свиных су-виддолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 263.7 ккал | 17.19% |
| Белки | 22.5 г | 24.46% |
| Жиры | 19.1 г | 28.51% |
| Углеводы | 0.2 г | 0.14% |
| Пищевые волокна | 0.1 г | 0.5% |
| Вода | 56 г | 2.05% |
