Ребра свиные су-вид, 1 кг общепит (ТК1023)

Ребра свиные су-вид, 1 кг общепит Блюда из мяса

Технологическая карта №  Ребра свиные су-вид, 1 кг общепит (СР-рецептура № 8.44)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ребер свиных су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг для кулинарии (ТТК0805)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ребра свиные маринованные, п/ф 1196,0 1,00 (маринад) 1184,0 15,54 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Замаринованные ребра укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют. Погружают в ванну софткукера. Температура приготовления +65 градусов в течение 60 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и мясо получается сочным и действительно нежным.

Затем вакуумные пакеты с ребрами свиными су-вид вынимают из ванны, укладывают в камеру шокфризера, охлаждают до +3* С, маркируют.

Ребра свиные су-вид – сочные, нежные. Готовность мяса проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав его острым ножом. При прокалывании или надрезе готовых ребер су-вид выделяется прозрачный сок.

Читать
Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (ТК1600)

Изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – сваренные до готовности свиные ребрашириной 8-10 см. Мясо на ребрах – бекон. Ребра зачищены от эластиновых пленок.
  • Поверхность ребер – красноватая из-за наличия маринада. Сочная мякоть свинины серовато-розового цвета с тонкими прослойками жира.
  • Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
  • Вкус и запах – свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом маринада, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ребра свиные су-вид готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  10 суток с момента окончания технологического процесса.

Читать
Сырная тарелка кавказская (Сулугуни нитями, блинами и копченый) (ТТК6154)

Микробиологические показатели ребер свиных су-виддолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 263.7 ккал 17.19%
Белки 22.5 г 24.46%
Жиры 19.1 г 28.51%
Углеводы 0.2 г 0.14%
Пищевые волокна 0.1 г 0.5%
Вода 56 г 2.05%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий