...

Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе, порция общепит (ТК0658)

Технологическая карта №  Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе, порция общепит (СР- рецептура № 417)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Макароны Тальятелле 70,0 0,00 70,0 214,00 % – привар 150,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Тимьян 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 70,0 9,0
Креветка тигровая с головой, п/ф 32,0 2,44 31,0 16,67 26,0
Креветка тигровая (хвосты),

зачищенная для салатов, п/ф

37,0 2,44 36,0 16,0 30,0
Мидии черноморские в створках (акт зачистки) 52,0 3,00 (стек) 50,0 29,90 35,0
Кальмар зачищенный (акт зачистки) 25,0 3,00 (стек) 24,0 16,67 20,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Сливки кулинарные растительные 30% 60,0 0,00 60,0 50,00 30,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 4,0 0,00 4,0 25,0 3,0
Выход 300

 

Технология приготовления

Тальятелле заранее отваривают до состояние “аль-денте”.

Зачищенного от хитиновых пластинок и пленки кальмара, нарезают треугольниками.

Хвосты тигровых креветок дефростируют, зачищают от хитинового покрова (оставляют только гребешок). Делают продольный надрез вдоль хвоста, удаляют кишечник.Тигровые креветки с головой зачищают в хвостовой части.

Черноморские мидии в створках зачищают от песка и водорослей, промывают.

Подготовленные зачищенные морепродукты обжаривают на сковороде на растительном масле с добавлением чеснока и тимьяна. В конце приготовления чеснок и тимьян удаляют, масло частично сливают. К обжаренным морепродуктам добавляют кулинарные сливки, прогревают в течение 2-3 минут, постоянно помешивая.

Готовое блюдо выкладывают в посуду для подачи так, чтобы морепродукты были на поверхности пасты, посыпают тертым Пармезаном.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   в глубокой тарелке горкой выложена паста с морепродуктами, в соусе.
  • Вкус – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан.Без постороннего привкуса.
  • Запах – сваренных до полуготовности макарон, обжаренных с чесноком и тимьяном морепродуктов, сливочного соуса, сыра Пармезан. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Блюдо Тальятелле с морепродуктами в сливочном соусе должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 7.50 г 11 %
Жиров 7.00 г 9 %
Углеводов 12.00 г 4 %
Калорийность 145.00 ккал
(606 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий