Технико — технологическая карта Бифштекс с приправой из вяленого чеснока
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бифштекс с приправой из вяленого чеснока вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина вырезка | 169 | 159 |
| 2 | Масло растительное рафинированное | 4 | 4 |
| 3 | Специи Перец черный молотый | 2 | 2 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
для приправы |
|||
| 5 | Чеснок | 32 | 25 |
| 6 | Масло оливковое Extra Virgin | 5 | 5 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 100/25
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
С говяжьей вырезки срезают жир, несильно отбивают, посыпают мясо перцем, быстро обжаривают с обеих сторон на растительном масле, а затем убавляют огонь и доводят мясо до желаемой степени готовности, солят.
Для чесночной приправы слегка подсушивают чеснок в духовке при 45 градусах до потери веса на 20%. Затем приправляют солью и пробивают в блендере вместе с оливковым маслом. При подаче бифштексов сервируют их с приправой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Бифштекс с приправой из вяленого чеснока |
|||
| Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе — сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам. | Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Бифштекс с приправой из вяленого чеснока |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | — | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Бифштекс с приправой из вяленого чеснока (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| — | — | — | — | — | — |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
|
1 порция (100/25 грамм) содержит: |
|||
| 30,5 | 7,7 | 1,3 | 197 (824) |
|
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: |
|||
| 41% | 9% | 0% | 8% |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит: |
|||
| 24,4 | 6,2 | 1 | 157,4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
