Технологическая карта № Цыпленок зачищенный, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления цыпленка зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков.
По термическому состоянию тушки цыплят могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.
По показателям упитанности различают:
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели. Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров-цыплят – очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров-цыплят округлая. Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят – в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Цыпленок | 1302,0 | 23,17 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Цыплят зачищают от остатков перьевого покрова, остатков внутренностей. Отрезают шею, отрубают коленный сустав на ножках, удаляют последнюю фалангу крыльев. Цыплят промывают, обсушивают. Разрезают грудную кость вдоль брюшка. Пластуют, обрабатывают стейкмастером.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – цыпленок, разрезанный вдоль по грудной кости, распластован.
- Цвет мякоти – розовый. Цвет кожи – желтоватый. Кожа – без разрывов. Консистенция мякоти – упругая, плотная.
- Вкус – характерный для сырой птицы.
- Запах – характерный для сырой птицы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Цыпленка зачищенного изготавливают по мере необходимости. Срок хранения на этот полуфабрикат определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 48 часов при температуре -2+2* С, (в вакуумной упаковке).
Микробиологические показатели цыпленка должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86, индекс 1.9.15.12.
