| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технологическая карта № Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат (СР- рецептура № 1.268)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кручеников с беконом и соленым огурчиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной говядины должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.
Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Если цвет мяса другой, и оно сухое, его покупать не следует. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым. Если мясо неприятно пахнет, мокрое или слизистое на ощупь, это значит, что оно испортилось, и его покупать нельзя.
Огурцы соленые – засолены способом молочно-кислого брожения. Имеют вкус и запах, характерные для квашеных огурцов, а также укропа, чеснока, листьев вишни и смородины.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина мякоть зачищенная (акт зачистки) | 769,0 | 2,00 (стек) | 754,0 | 0,00 | 754,0 |
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 303.6 ккал | 19.79% |
| Белки | 29 г | 31.52% |
| Жиры | 20.1 г | 30% |
| Углеводы | 0.1 г | 0.07% |
| Пищевые волокна | 0 г | 0% |
| Вода | 49 г | 1.8% |
