Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом (ТТК6514)

Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом (ТТК6514)

Технико — технологическая карта Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, шея (Neck Boneless)400372
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль нитритная66
4Чеснок53,9
5Специи Перец черный горошком11

для гарнира

6Яйца куриные4040

для соуса

7Масло сливочное с чесноком и анчоусами п/ф5050

Выход готового изделия, г: 260/40/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приправьте мясо нитритной солью, оставьте на два дня в герметичном пакете, поместив его в прохладное затемненное место. По прошествии времени, отведенного на посол, промокните Кросс Риб бумажной салфеткой, нашпигуйте чесноком, черным перцем горошком, обмажьте оливковым маслом и заверните в фольгу. Готовьте в духовом шкафу, каждый час повышая температуру на 10 градусов (начальная — 40) до достижения в толще куска 65 градусов. Порцинируйте и подавайте Ростбиф с глазуньей и сливочным маслом с чесноком и анчоусами.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом
Отруб между шейным и лопаточным отделом говяжьей туши содержит три ребра, поэтому перед приготовлением этого стейка необходима обвалка. Полученный в ходе обвалки квадратный кусок говядины маринуют, придают ему форму рулета, перевязывая шпагатом, затем тушат, томят или запекают.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом
1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (260/40/50 грамм) содержит:

73,347,51,4726 (3040)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

98%57%0%29%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

2113,60,4207,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector