- Технико – технологическая карта Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для гарнира
- для соуса
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина мраморная б/к, шея (Neck Boneless) | 400 | 372 |
| 2 | Масло оливковое рафинированное | 10 | 10 |
| 3 | Соль нитритная | 6 | 6 |
| 4 | Чеснок | 5 | 3,9 |
| 5 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
для гарнира | |||
| 6 | Яйца куриные | 40 | 40 |
для соуса | |||
| 7 | Масло сливочное с чесноком и анчоусами п/ф | 50 | 50 |
Выход готового изделия, г: 260/40/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Приправьте мясо нитритной солью, оставьте на два дня в герметичном пакете, поместив его в прохладное затемненное место. По прошествии времени, отведенного на посол, промокните Кросс Риб бумажной салфеткой, нашпигуйте чесноком, черным перцем горошком, обмажьте оливковым маслом и заверните в фольгу. Готовьте в духовом шкафу, каждый час повышая температуру на 10 градусов (начальная – 40) до достижения в толще куска 65 градусов. Порцинируйте и подавайте Ростбиф с глазуньей и сливочным маслом с чесноком и анчоусами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом | |||
| Отруб между шейным и лопаточным отделом говяжьей туши содержит три ребра, поэтому перед приготовлением этого стейка необходима обвалка. Полученный в ходе обвалки квадратный кусок говядины маринуют, придают ему форму рулета, перевязывая шпагатом, затем тушат, томят или запекают. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Steak Cross Rib Roast (Ростбиф Кросс Риб стейк) с глазуньей и анчоусным маслом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (260/40/50 грамм) содержит: | |||
| 73,3 | 47,5 | 1,4 | 726 (3040) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 98% | 57% | 0% | 29% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 21 | 13,6 | 0,4 | 207,5 |
