Кольца кальмара в кляре, порция общепит (ТК1044)

Кольца кальмара в кляре, порция общепит Морепродукты

Технологическая карта № Кольца кальмара в кляре, порция общепит (СР  рецептура № 499)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кольца кальмара в кляре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Кальмар размороженный зачищенный (акт) 77,0 2,59 (стек) 75,0 10,67 67,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Коньяк 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Лимон для сока 10,0 60,00 (получение сока) 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Мука пшеничная 8,0 12,50 (отход при панировке) 7,0 30,00 5,0
Тесто для кляра, п/ф 80,0 9,10 (отход при порционировании) 65,0 38,46 40,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 84,00 8,0
Лимон   28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Соус белый п/ф 26,0 3,85 25,0 0,00 25,0
Выход 120/25/25

 

Технология приготовления

Очищенного кальмара нарезают кольцами (5-6 мм) поперек тушки, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, сока лимона и коньяка. Панируют в муке, затем окунают в кляр.

Жарят во фритюре при 170* С в течение 4-5 минут. Готовые кольца кальмаров должны быть покрыты золотистой хрустящей корочкой.

Готовых кальмаров сначала выкладывают на салфетку для удаления лишнего масла.

Подача – на тарелку укладывают обжаренные кольца кальмаров, рядом в соуснике подают соус белый п/ф. Декорируют долькой лимона

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид – на тарелке выложены кальмары в кляре, обжаренные до золотистого цвета, рядом в соуснике – соус белый п/ф.
  • Декор – долька лимона.
  • Вкус – характерный для морепродуктов, жареных в кляре.
  • Запах – характерный для морепродуктов, жареных в кляре.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо «Кольца кальмара в кляре» изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (кальмары размороженные очищенные, тесто для кляра).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели блюда «Кольца кальмара в кляре» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующиеклостридии Патогенные, в т. ч. сальмо-неллы и L. monocytogenes
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
салаты из рыбы и морепродуктов без заправки; 1·104 1,0 1,0 25 Proteus в 0,1 г не допускаются

 

Пищевая ценность блюда «Кольца кальмара в кляре»:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 120/25/25 г 21,40 66,16 36,82 860,82
На 100 г 12,59 38,92 21,66 506,36

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий