Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / МОРЕПРОДУКТЫ / Кольца кальмара в кляре, порция общепит (ТК1044)

Кольца кальмара в кляре, порция общепит (ТК1044)

Технологическая карта № Кольца кальмара в кляре, порция общепит (СР  рецептура № 499)

 

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кольца кальмара в кляре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмар размороженный зачищенный (акт)77,02,59 (стек)75,010,6767,0
Соль2,00,002,0100,000,0
Коньяк4,00,004,0100,000,0
Лимон для сока10,060,00 (получение сока)4,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Мука пшеничная8,012,50 (отход при панировке)7,030,005,0
Тесто для кляра, п/ф80,09,10 (отход при порционировании)65,038,4640,0
Масло растительное50,00,0050,084,008,0
Лимон  28,010,0025,00,0025,0
Соус белый п/ф26,03,8525,00,0025,0
Выход120/25/25

 

Технология приготовления

Очищенного кальмара нарезают кольцами (5-6 мм) поперек тушки, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, сока лимона и коньяка. Панируют в муке, затем окунают в кляр.

Жарят во фритюре при 170* С в течение 4-5 минут. Готовые кольца кальмаров должны быть покрыты золотистой хрустящей корочкой.

Готовых кальмаров сначала выкладывают на салфетку для удаления лишнего масла.

Подача – на тарелку укладывают обжаренные кольца кальмаров, рядом в соуснике подают соус белый п/ф. Декорируют долькой лимона

 

Характеристика готового блюда.

  • Внешний вид – на тарелке выложены кальмары в кляре, обжаренные до золотистого цвета, рядом в соуснике — соус белый п/ф. Декор — долька лимона.
  • Вкус – характерный для морепродуктов, жареных в кляре.
  • Запах – характерный для морепродуктов, жареных в кляре.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Блюдо «Кольца кальмара в кляре» изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (кальмары размороженные очищенные, тесто для кляра).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели блюда «Кольца кальмара в кляре» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)S. aureusСульфитредуцирующиеклостридииПатогенные, в т. ч. сальмо-неллы и L. monocytogenes
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
салаты из рыбы и морепродуктов без заправки;1·1041,01,025Proteus в 0,1 г не допускаются

 

Пищевая ценность блюда «Кольца кальмара в кляре»:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 120/25/25 г21,4066,1636,82860,82
На 100 г12,5938,9221,66506,36

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector