Технологическая карта № Кольца кальмара в кляре, порция общепит (СР рецептура № 499)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кольца кальмара в кляре», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмар размороженный зачищенный (акт) | 77,0 | 2,59 (стек) | 75,0 | 10,67 | 67,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Коньяк | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон для сока | 10,0 | 60,00 (получение сока) | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 8,0 | 12,50 (отход при панировке) | 7,0 | 30,00 | 5,0 |
| Тесто для кляра, п/ф | 80,0 | 9,10 (отход при порционировании) | 65,0 | 38,46 | 40,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 84,00 | 8,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соус белый п/ф | 26,0 | 3,85 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 120/25/25 | ||||
Технология приготовления
Очищенного кальмара нарезают кольцами (5-6 мм) поперек тушки, маринуют при помощи соли, черного молотого перца, сока лимона и коньяка. Панируют в муке, затем окунают в кляр.
Жарят во фритюре при 170* С в течение 4-5 минут. Готовые кольца кальмаров должны быть покрыты золотистой хрустящей корочкой.
Готовых кальмаров сначала выкладывают на салфетку для удаления лишнего масла.
Подача – на тарелку укладывают обжаренные кольца кальмаров, рядом в соуснике подают соус белый п/ф. Декорируют долькой лимона
Характеристика готового блюда.
- Внешний вид – на тарелке выложены кальмары в кляре, обжаренные до золотистого цвета, рядом в соуснике – соус белый п/ф.
- Декор – долька лимона.
- Вкус – характерный для морепродуктов, жареных в кляре.
- Запах – характерный для морепродуктов, жареных в кляре.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Блюдо «Кольца кальмара в кляре» изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (кальмары размороженные очищенные, тесто для кляра). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели блюда «Кольца кальмара в кляре» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующиеклостридии | Патогенные, в т. ч. сальмо-неллы и L. monocytogenes | ||
| 1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки: | ||||||
| салаты из рыбы и морепродуктов без заправки; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | Proteus в 0,1 г не допускаются |
Пищевая ценность блюда «Кольца кальмара в кляре»:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 120/25/25 г | 21,40 | 66,16 | 36,82 | 860,82 |
| На 100 г | 12,59 | 38,92 | 21,66 | 506,36 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
