Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Цитрусовая заправка, полуфабрикат кулинарный (ТК1643)

Цитрусовая заправка, полуфабрикат кулинарный (ТК1643)

Цитрусовая заправка, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Цитрусовая заправка, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1379)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Цитрусовой заправки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мед — местного производства (цветочный, гречневый или разнотравье) желтого цвета, густой, тягучий, ароматный.

Масло оливковое — оливково-зеленого цвета, приятного вкуса и запаха.

Соки апельсина и лимона — свежевыжатые. Цвет и запах – цитрусовых фруктов соответствующего сорта.

Корень имбиря должен иметь плотную структуру, гладкую и свежую без морщинок поверхность. Недопустимо присутствие признаков плесени, тёмных вкраплений.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сок апельсиновый свежевыжатый, п/ф194,02,00 (потери при перемешивании)190,00,00190,0
Сок лимонный свежевыжатый, п/ф78,62,00 (потери при перемешивании)77,00,0077,0
Масло оливковое480,02,00 (потери при перемешивании)470,00,00470,0
Мед133,02,00 (потери при перемешивании)130,00,00130,0
Соевый соус40,82,00 (потери при перемешивании)40,00,0040,0
Корень имбиря очищенный, п/ф6,010,00 (потери при измельчении и перемешивании)5,00,005,0
Цедра апельсина4,00,004,00,004,0
Цедра лимона4,00,004,00,004,0
Уксус винный81,62,00 (потери при перемешивании)80,00,0080,0
Выход     1000

 

  1. Технология приготовления

 

Соединяют в емкости апельсиновый и лимонный фреши, винный уксус, мед, цедру апельсина и лимона, соевый соус, натертый на терке корень имбиря. Взбивают венчиком. Тонкой струйкой вливают оливковое масло, не прекращая взбивание.

Готовую заправку выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – редкая эмульсия светло-желтого цвета.

Цвет – светло-желтый.

Вкус и запах – характерные для оливкового масла, меда, цитрусовых. Без порочащих признаков.

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Цитрусовую заправку готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели полуфабриката цитрусовой заправки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector