Куриный салат с зернистым творогом(ТТК7911)

Куриный салат с зернистым творогом(ТТК78561) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта куриный салат с зернистым творогом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриный салат с зернистым творогом, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Филе куриное п/ф 100 100
2 Соль 0,5 0,5
3 Перец свежемолотый 0,5 0,5
4 Масло подсолнечное 10 10
5 масса жареного куриного филе 70 70
6 Морковь п/ф 21 20
7 Перец болгарский п/ф (красный) 10 10
8 Перец болгарский п/ф (желтый) 10 10
9 Помидоры свежие 44 40
10 Редис п/ф 20 20
11 Микс салатов п/ф 60 60
12 Заправка для куриного салата с творогом п/ф 20 20
13 Творог зернистый 62 60
14 Лук зеленый п/ф 3 3

Выход готового изделия, г: 70/230

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе нарезается тонкими брусочками, приправляется солью и перцем и жарится на гриле с добавлением подсолнечного масла в течении 3-5 минут до внутренней температуры продукта 85*С.
  2. Морковь и перец очищаются, промываются и нарезаются тонкими брусочками длиной 4 см.
  3. Помидоры промываются и нарезаются крупным кубиком 1х1 см.
  4. Редис кончики и нарезается соломкой длиной 3-4 см.
  5. Подготовленные продукты кроме курицы, соединяются с миксом, заправляются и перемешиваются.
  6. Подача: На тарелку укладывается заправленный микс, на него жареное куриное филе, сверху выкладывается творог зернистый.
  7. Салат посыпается мелко нашинкованным зеленым луком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Листья салата выглядят пышными, не осели. Свойственный входящим продуктам, без пятен, потемнений, чёрных точек. В меру упругая, сочная, свойственная овощам и листьям салатов. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный свежим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий