Технико-технологическая карта куриный салат с зернистым творогом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Куриный салат с зернистым творогом, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Филе куриное п/ф | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 2 | Соль | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 3 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 4 | Масло подсолнечное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | масса жареного куриного филе | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 6 | Морковь п/ф | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | Перец болгарский п/ф (красный) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | Перец болгарский п/ф (желтый) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 9 | Помидоры свежие | 44 | 40 | ||||||||||||||
| 10 | Редис п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 11 | Микс салатов п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 12 | Заправка для куриного салата с творогом п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 13 | Творог зернистый | 62 | 60 | ||||||||||||||
| 14 | Лук зеленый п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 70/230
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе нарезается тонкими брусочками, приправляется солью и перцем и жарится на гриле с добавлением подсолнечного масла в течении 3-5 минут до внутренней температуры продукта 85*С.
- Морковь и перец очищаются, промываются и нарезаются тонкими брусочками длиной 4 см.
- Помидоры промываются и нарезаются крупным кубиком 1х1 см.
- Редис кончики и нарезается соломкой длиной 3-4 см.
- Подготовленные продукты кроме курицы, соединяются с миксом, заправляются и перемешиваются.
- Подача: На тарелку укладывается заправленный микс, на него жареное куриное филе, сверху выкладывается творог зернистый.
- Салат посыпается мелко нашинкованным зеленым луком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Листья салата выглядят пышными, не осели. | Свойственный входящим продуктам, без пятен, потемнений, чёрных точек. | В меру упругая, сочная, свойственная овощам и листьям салатов. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный свежим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
