- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на 1 | |
| порцию, г, мл | ||
| сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Капуста | 37,50 | 30,00 |
| Картофель | 100,0 | 75,00 |
| Крупа перловая | 10,00 | 10,00 |
| Морковь | 12,50 | 10,00 |
| Лук репчатый | 12,50 | 10,00 |
| Масло | 5,00 | 5,00 |
| растительное | ||
| Бульон | 212,50 | 212,50 |
| Выход: | 250 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу перловую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду.
Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полуготовности, отвар сливают.
В кипяший бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками.
За 10 мин до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие.
На поверхности – блестки жира. Бульон полупрозрачный.
Вкус без горечи, в меру соленый, аромат овощей.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | ||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | ||||||||
| мг | ||||||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | ||
| г | ккал | |||||||||
| 4,4 | 6,2 | 14,9 | 116,7 | 32 | 1 | 0,1 | 0,08 | 8,2 | ||
Инженер-технолог:
