...

Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления (ТТК6465)

Технико – технологическая карта Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, грудинка (Brisket Deckle off) 330 307
2 Масло растительное лимонное п/ф 50 50
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

5 Лимон 55 50

для соуса

6 Соус Аррабиата п/ф 50 50

Выход готового изделия, г: 215/50/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замаринуйте грудинку в лимонном масле, оставив на сутки. Натрите морской солью и черным перцем. Обжарьте в жаровне со всех сторон до образования румяной корочки. Затем поместите в духовой шкаф и запекайте при температуре 60-70 градусов до достижения внутри толщи куска 65 градусов. Обычно на это уходит не менее 4-5 часов. Соберите мясной сок, смешайте его с маринадом, поливайте мясо, повторяя это каждые 20 мин. и, соответственно, переворачивая для равномерного запекания. Готовую грудинку порцинируйте, подавайте с запеченым лимоном (разрежьте поперек, смажьте маринадом, запеките) и соусом Арробиата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления

Грудинка брискет – это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/50/50 грамм) содержит:

56,3 21,6 4 436 (1826)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

75% 26% 1% 17%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,9 6,9 1,3 138,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий