Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления (ТТК6465)

Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления (ТТК6465)

Технико — технологическая карта Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, грудинка (Brisket Deckle off)330307
2Масло растительное лимонное п/ф5050
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Лимон5550

для соуса

6Соус Аррабиата п/ф5050

Выход готового изделия, г: 215/50/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замаринуйте грудинку в лимонном масле, оставив на сутки. Натрите морской солью и черным перцем. Обжарьте в жаровне со всех сторон до образования румяной корочки. Затем поместите в духовой шкаф и запекайте при температуре 60-70 градусов до достижения внутри толщи куска 65 градусов. Обычно на это уходит не менее 4-5 часов. Соберите мясной сок, смешайте его с маринадом, поливайте мясо, повторяя это каждые 20 мин. и, соответственно, переворачивая для равномерного запекания. Готовую грудинку порцинируйте, подавайте с запеченым лимоном (разрежьте поперек, смажьте маринадом, запеките) и соусом Арробиата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления

Грудинка брискет — это кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. В этом блюде использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления

1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.

Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/50/50 грамм) содержит:

56,321,64436 (1826)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

75%26%1%17%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,96,91,3138,4
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector