Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления (ТТК6465)

Технико — технологическая карта Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Beef brisket (Грудинка Брискет) суточного приготовления вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход готового изделия, г: 215/50/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замаринуйте грудинку в лимонном масле, оставив на сутки. Натрите морской солью и черным перцем. Обжарьте в жаровне со всех сторон до образования румяной корочки. Затем поместите в духовой шкаф и запекайте при температуре 60-70 градусов до достижения внутри толщи куска 65 градусов. Обычно на это уходит не менее 4-5 часов. Соберите мясной сок, смешайте его с маринадом, поливайте мясо, повторяя это каждые 20 мин. и, соответственно, переворачивая для равномерного запекания. Готовую грудинку порцинируйте, подавайте с запеченым лимоном (разрежьте поперек, смажьте маринадом, запеките) и соусом Арробиата.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Нормируемые физико-химические показатели

Пищевая и энергетическая ценность