ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Буженина, полуфабрикат кулинария (ТК1667)

Буженина, полуфабрикат кулинария (ТК1667)

Буженина, полуфабрикат кулинария

Технологическая карта №  Буженина, полуфабрикат кулинария (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления буженины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

 

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свиной шеи должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска, что придает ему вид мраморности. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина шея, п/ф 1600,0 0,00 1600,0 37,50 1000,0
Соль каменная грубого помола 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Горчица 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Очищенный чеснок мелко рубят. В миске соединяют соль, черный молотый перец, специи для гриля, горчицу, растительное масло, перемешивают до образования кашицы.

Подготовленную свиную шею натирают полученной смесью, обсыпают мелко нарубленным чесноком. Мясные куски укладывают в глубокую гастроемкость слоями. Гастроемкость затягивают пищевой пленкой,  выдерживают в течение 12 часов при температуре +(2+4)* С.

Перед запеканием замаринованное мясо заворачивают в 2 слоя фольги. Выкладывают на подготовленный противень. В самый большой кусок вставляют термощуп.

Ставят в предварительно разогретую до 195* С пароконвекционную печь на 60-70 минут. Температура, которую указывает термощуп в толще мясного куска должна быть 68-70* С.

Готовую буженину достают из печи, оставляют в фольге для естественного остывания  при комнатной температуре.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – запеченный до готовности, кусок мякоти свинины удлиненной формы. На поверхности хорошо видны специи. Цвет в разрезе — серовато-розовый.

Консистенция  – плотная, упругая. При нарезке не крошится.

Вкус и запах  – запеченной свинины, маринада, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса и запаха.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Буженину изготавливают по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Допустимый срок хранения полуфабриката буженины — не более  72часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели буженины должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top