Ароматные тамалес (ТТК4622)

Поделись в соцсетях:

Ароматные тамалес

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ароматные тамалес

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ароматные тамалес вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  Брутто Нетто
Листья кукурузные сушеные 3 3
Цыплята 51 401
Для заправки:    
Помидоры зеленые 50 43
Лук репчатый 4 3
Кориандр свежий (зелень) 6 4
Масло оливковое 2 2
Перец черный молотый 0,03 0,03
Соль 1 1
Для теста:    
Мука кукурузная 32 32
Бульон мясной 31 31
Разрыхлитель 1 1
Вода теплая 38 38
Сало размягченное 13 13
Соль 1 1
 

Выход

   

138

Масса вареных цыплят

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Замачивают на ночь в холодной воде сушеные листья кукурузы. Цыплят варят и нарезают. Очищают мелкие зеленые помидоры от кожицы.

Для приготовления заправки зеленые помидоры кладут в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она их только покрывала. Кипятят 5 мин и сливают жидкость. В миксере смешивают зеленые помидоры, кориандр, соль, перец. Добавляют столько жидкости от варки зеленых помидоров, чтобы получилась достаточно густая паста. Нагревают масло в сковороде с толстым дном и обжаривают нарезанный кубиками лук в течение 2-3 мин. Выкладывают туда получившуюся томатную пасту и кипятят 20 мин, при необходимости добавляя жидкость, чтобы получилась достаточно густая масса.

Для приготовления теста, смешивают кукурузную муку, соль, воду и размягченное сало (свиной жир), постепенно добавляя бульон. Кладут разрыхлитель и взбивают деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек теста не будет плавать, не растворяясь, в стакане холодной воды.

Сливают воду с замоченных кукурузных листьев и обсушивают их. Накладывают 2 листа друг на друга и выкладывают на них приготовленную томатную пасту, тесто, порезанное маленькими кусочками филе цыпленка и сверху – слой томатной пасты. Листья завертывают, но так, чтобы они плотно не прилегали к содержимому. Кладут тамалес в пароварку и накрывают промасленной бумагой. Плотно накрывают крышкой и кипятят в течение 1,5 ч, пока тесто не станет легким и воздушным. Разогревают оставшуюся пасту и подают отдельно.

Можно заменить пасту из зеленых помидоров томатным соусом, а вместо цыплят использовать вареную свинину, говядину, рыбу или индейку. Если нет сушеных кукурузных листьев, можно использовать 30 квадратиков фольги размером 20 х 20 см, положив на них пергаментную бумагу.

Выкладывают на них пасту, тесто, цыпленка и сверху еще пасту. Заворачивают фольгу, но так, чтобы она плотно не прилегала к содержимому, закрывают края, сделав их водонепроницаемыми.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top