Технико — технологическая карта Суп-пюре из сезонных овощей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-пюре из сезонных овощей вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Овощной набор 1 (простой) п/ф | 150 | 150 |
| 2 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 3 | Бульон овощной п/ф | 170 | 170 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 5 | Укроп | 2,7 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 343
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В бульон овощной п/ф положить предварительно пассерованные овощи, варить до готовности. Пробить блендером, протереть через сито, прогреть. При подаче посыпать укропом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Суп-пюре из сезонных овощей |
|||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. | Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Суп-пюре из сезонных овощей (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 16,01 | 18,83 | 6,53 | 8,16 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Суп-пюре из сезонных овощей |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (300 грамм) содержит |
|||
| 2,97 | 24,76 | 15,85 | 298,13 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 0,99 | 8,25 | 5,28 | 99,38 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.