- Технико – технологическая карта № Лаврак в пряной зелени
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Дополнительно: алюминиевая фольга.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта № Лаврак в пряной зелени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лаврак в пряной зелени вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Дорада (сибас) | 658 | 500 |
| 2 | Зелень розмарин | 5 | 4,2 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| 4 | Специи Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| 5 | фенхель | 3 | 2,7 |
| 6 | Чеснок | 10 | 7,8 |
| 7 | Масло сливочное несоленое | 70 | 707 |
| 8 | Вино белое или рисовое | 10 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 596,71
Выход готового изделия, г: 468
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Дополнительно: алюминиевая фольга.
Выстелить алюминиевой фольгой большой жарочный противень.
Выложить на него веточки фенхеля или розмарина.
Рыбу вымыть снаружи и внутри холодной водой, промокнуть салфеткой, слегка натереть солью и перцем, выложить на зелень и немного сбрызнуть оливковым маслом.
Семена фенхеля крупно растолочь в ступе, посыпать рыбу снаружи и внутри половиной всего количества.
Поставить противень на средний уровень духового шкафа, нагретого до 180° С. и запекать рыбу в течение 20 минут, время от времени сбры згивая оливковым маслом.
Чеснок очистить и отжать через ручной пресс. Разогреть сливочное масло до образования пены, выложить в него чеснок.
После окончания запекания противень поставить на свободную огне упорную поверхность. Рыбу и зелень сбрызнуть каплями вина, веточки фенхеля (или розмарина) поджечь. При этом необходимо соблюдать осторожность, так как сразу вспыхивает высокое пламя! Огонь должен погореть некоторое время, чтобы немного поджарить рыбу снизу. Следует помнить о том, что искры могут разлетаться в разные стороны.
После тушения огня снять рыбу с противня и сбрызнуть приготовленным чесночны м маслом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кружевной чипс | |||
| Рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный. | Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка – мягкая, мякоть сочная | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Лаврак в пряной зелени | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Плесени, КОЕ/г – не более 50
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Лаврак в пряной зелени (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1004 грамм) содержит: | |||
| 80,6 | 65,2 | 1,9 | 923 (3866) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 108% | 79% | 1% | 37% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 17,2 | 13,9 | 0,4 | 197,1 |
