Технико-технологическая карта Овощной соус №2 п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной соус №2 п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Перец болгарский п/ф (красный) | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 2 | Перец болгарский п/ф (зелёный) | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 160 | 160 | ||||||||||||||
| 4 | Шампиньоны | 154 | 140 | ||||||||||||||
| 5 | Вино красное сухое | 380 | 380 | ||||||||||||||
| 6 | Соус Демиглас п/ф | 390 | 390 | ||||||||||||||
| 7 | Кукуруза консервированная (сухой вес) | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 8 | Чеснок п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 9 | Горчица (острая) | 45 | 40 | ||||||||||||||
| 10 | Масло растительное | 154,5 | 150 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи подготовить.
- Перец и лук нарезать соломкой, грибы нарезать ломтиком толщиной 3 мм, чеснок мелко нарезать.
- Овощи и грибы спассеровать в течении 3-5 мин. влить вино и соус Демиглас, довести до кипения, проварить 3 минуты, добавить кукурузу, мелко рубленный чеснок, горчицу, довести до кипения и снять с огня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Овощной соус №2 п/ф | |||||||||||||||||
| Овощи и грибы сохранили форму нарезки. | Свойственный используемым овощам, грибам, соусу демиглас и красному вину. | Свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру острый, свойственный овощам и грибам, ярко выраженный вкус соуса демиглас. Присутствует аромат вина. Без посторонних портящих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Овощной соус №2 п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
