Овощной соус №2 п/ф(ТТК7984)

Овощной соус №2 п/ф(ТТК78633) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Овощной соус №2 п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной соус №2 п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Перец болгарский п/ф (красный) 100 100
2 Перец болгарский п/ф (зелёный) 100 100
3 Лук репчатый п/ф 160 160
4 Шампиньоны 154 140
5 Вино красное сухое 380 380
6 Соус Демиглас п/ф 390 390
7 Кукуруза консервированная (сухой вес) 150 150
8 Чеснок п/ф 10 10
9 Горчица (острая) 45 40
10 Масло растительное 154,5 150

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи подготовить.
  2. Перец и лук нарезать соломкой, грибы нарезать ломтиком толщиной 3 мм, чеснок мелко нарезать.
  3. Овощи и грибы спассеровать в течении 3-5 мин. влить вино и соус Демиглас, довести до кипения, проварить 3 минуты, добавить кукурузу, мелко рубленный чеснок, горчицу, довести до кипения и снять с огня.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Овощной соус №2 п/ф
Овощи и грибы сохранили форму нарезки. Свойственный используемым овощам, грибам, соусу демиглас и красному вину. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру острый, свойственный овощам и грибам, ярко выраженный вкус соуса демиглас. Присутствует аромат вина. Без посторонних портящих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощной соус №2 п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий