Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Щи из квашеной капусты (ТТК6437)

Щи из квашеной капусты (ТТК6437)

Технико — технологическая карта Щи из квашеной капусты

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Щи из квашеной капусты вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Щи из квашеной капусты п/ф300300
2Говядина отварная п/ф3030

Для подачи

3Сметана 20% жирности3030
4Лук зеленый (перо)6,25

Выход полуфабриката, г: 365

Выход готового изделия, г: 300/35

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Прогреть порцию супа с отварной говядиной, нарезанной мелкими кусочками и разобранной на волокна. Сметану и зелень подать отдельно.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Щи из квашеной капусты

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Щи из квашеной капусты (в целом блюде (изделии))

11,3813,393,063,83

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Щи из квашеной капусты

5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (300/35 грамм) содержит

12,0613,847,19201,58

100 грамм блюда (изделия) содержит

3,64,132,1560,17
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector