Технико-технологическая карта сэндвич с куриным филе и соусом карри
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сэндвич с куриным филе и соусом карри, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Куриное филе для цезаря п/ф | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | Ветчина | 34 | 32 | ||||||||||||||
| 3 | Огурцы | 17 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Помидоры свежие | 26 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Бекон с/к | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | Хлеб для тостов 120 (3 шт.) | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 7 | Айсберг п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | Соус майонез с карри п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 10,5 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 290
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе для цезаря нарезать пластинами и разогреть.
- Ветчину нарезать на слайсере ломтиками.
- Огурцы – на слайсере вдоль, пластинами.
- Помидоры – кружочками.
- Обжарить полоски бекона и ветчину.
- 3 кусочка хлеба для тостов поджарить под саламандрой (в конвектомате, в тостере) с двух сторон.
- На первый кусок жареного тоста положить половину салата Айсберг, намазать соусом майонез с карри, затем последовательно – куриная грудка, огурцы; 2-ой тост, салат Айсберг, соус, помидор, ветчину, бекон; 3-й тост выложить сверху.
- Скрепить сэндвич 4 шпажками и разрезать на 4 треугольника.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Сэндвич с куриным филе и соусом карри | |||||||||||||||||
| Сэндвич не разваливается, края тарелки чистые. | Тосты имеют румяный, золотистый цвет. Свойственный каждому виду продуктов и их термической обработке. | Свойственная в используемым продуктам. | Свойственный продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Сэндвич с куриным филе и соусом карри | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
