Технико-технологическая карта соус 1000 островов п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус 1000 островов п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Соус Ремулад п/ф | 720 | 720 | ||||||||||||||
| 2 | Перец болгарский п/ф (зеленый) | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 3 | Перец болгарский п/ф (красный) | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 4 | Лук зеленый | 24 | 20 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- К соусу ремулад добавить перец, нарезанный мелким кубиком и мелко нашинкованный зеленый лук, хорошо перемешать.
- Перелить в чистый контейнер.
- Поставить на хранение в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус 1000 островов п/ф | |||||||||||||||||
| С блестками жира на поверхности. | Розовый, свойственный входящим продуктам. | Однородная, с включениями болгарского перца, зелёного лука. | В меру острый, в меру солёный. Ярко выраженный вкус продуктов, входящих в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус 1000 островов п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
