Технико-технологическая карта № Икра щуки с майонезом,
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на икру щуки с майонезом, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры щуки с майонезом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Икра щучья – по содержанию соли она может среднесоленой (10-14% соли). Икринки желтоватого цвета освобождены от ястыка. Икра имеет приятный вкус и запах икорных продуктов..
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Икра щучья | 825,0 | 0,60 (порционирование) | 820,0 | 0,00 | 820,0 |
| Майонез | 116,0 | 5,00 (порционирование) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Лук Ялтинский очищенный, п.ф | 70,00 | 0,00 | 70,00 | 0,00 | 70,00 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный Ялтинский лук нарезают мелкими кубиками (1,5х1,5 мм). Щучью икру соединяют с мелко нарезанным луком и майонезом, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – щучья икра равномерно перемешана с майонезом и мелко нарезанным красным луком.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру щучью с майонезом заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения икры щучьей с майонезом, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+6) градусов С, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели икры щучьей с майонезом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.00 г | 1 % |
| Жиров | 7.40 г | 10 % |
| Углеводов | 5.00 г | 1 % |
| Калорийность | 91.00 ккал (380 кДж) | 4 % |
