Пряный суп с грибами эноки (ТТК6381)

Пряный суп с грибами эноки Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Пряный суп с грибами эноки

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пряный суп с грибами эноки вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Бульон из свинины п/ф 222 222
2 Огурцы (грунтовые) 50 40
3 Грибы Золотые нити (Эноки) конс. 67 50
4 Масло кунжутное нерафинированное 5 5
5 Крахмал кукурузный 3 3
6 Специи Усянь Мянь (Смесь) 2 2
7 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход полуфабриката, г: 324

Выход готового изделия, г: 300

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Бульон из свинины довести до кипения, добавить огурцы, нарезанные кубиком, грибы эноки (Золотые нити конс.), проварить 2-3 мин., затянуть разведенным крахмалом, приправить солью, китайской смесью специй и кунжутным маслом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Пряный суп с грибами эноки

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Пряный суп с грибами эноки (в целом блюде (изделии))

9,38 11,04 1,22 1,53

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Пряный суп с грибами эноки

5 х 10^2 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300 грамм) содержит

1,9 5,05 4,41 70,69

100 грамм блюда (изделия) содержит

0,63 1,68 1,47 23,56
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector