...

Моцарелла с черри на шпажке, порция общепит (ТК0644)

Технологическая карта №  Моцарелла с черри на шпажке, порция общепит

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления моцареллы с черри на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры черри зачищенные, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Сыр Моцарелла 15,6 3,61 (стек) 15,0 0,00 15,0
Выход 25 г

 

Технология приготовления

Сыр Моцарелла вынимают из рассола, нарезают кубиками 1х1х1 см. Помидоры черри зачищают от веточек, промывают, обсушивают. Соединяют шпажкой кубик сыра и помидор черри.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   сыр Моцарелла, нарезанный кубиками, сколот шпажкой с помидором черри.
  • Вкус – сыра Моцарелла, томатов черри. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сыра Моцарелла, томатов черри. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Моцареллу с черри на шпажке изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Моцарелла с черри на шпажке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) 0,001 25 S. aureus не более 500 КОЕ/г

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

 

Пищевая ценность моцареллы с черри на шпажке:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт./25 г 3,50 3,26 0,48 43,65
На 100 г 13,99 13,04 1,93 174,60

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий