ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Моцарелла с черри на шпажке, порция общепит (ТК0644)

Моцарелла с черри на шпажке, порция общепит (ТК0644)

Моцарелла с черри на шпажке, порция общепит

Технологическая карта №  Моцарелла с черри на шпажке, порция общепит 

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления моцареллы с черри на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры черри зачищенные, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Сыр Моцарелла 15,6 3,61 (стек) 15,0 0,00 15,0
Выход 25 г

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Сыр Моцарелла вынимают из рассола, нарезают кубиками 1х1х1 см. Помидоры черри зачищают от веточек, промывают, обсушивают. Соединяют шпажкой кубик сыра и помидор черри.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   сыр Моцарелла, нарезанный кубиками, сколот шпажкой с помидором черри.

Вкус – сыра Моцарелла, томатов черри. Без постороннего привкуса.

Запах – сыра Моцарелла, томатов черри. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Моцареллу с черри на шпажке изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Моцарелла с черри на шпажке должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) 0,001 25 S. aureus не более 500 КОЕ/г

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ моцареллы с черри на шпажке:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт./25 г 3,50 3,26 0,48 43,65
На 100 г 13,99 13,04 1,93 174,60

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top