Креветки на шпажке с грибами и беконом (ТТК7629)

Технико - технологическая карта Креветки на шпажке с грибами и беконом Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Креветки на шпажке с грибами и беконом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Креветки на шпажке с грибами и беконом, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Шампиньоны 118 90
Креветки 31-40 180 120
Бекон с/к 45 45
Соус к креветкам п/ф 55 50
Лимоны 50 45
Приправа кейджин 2 2
Масло фритюрное
Зелень п/ф (петрушка) 2 2
Выход: 160/50/45

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Грибы (6 шт.) шампиньоны промыть, отрезать ножки и поджарить во фритюре в течении 30 сек. при Т 175*С.
  • Креветки (15 шт.) разморозить, очистить, оставив хвост, удалить пищевод.
  • Каждую креветку посыпать специями Кейджин.
  • Три полоски бекона разрезать пополам.
  • На деревянную шпажку нанизать по очереди – гриб- полоску бекона – 5 креветок – полоску бекона – гриб.
  • Получается 3 шпажки.
  • Поджарить в конвектомате в течении 4 минут. на овальную тарелку выложить 3 шпажки, рядом положить 3 дольки лимона, украсить букетом петрушки.
  • Отдельно в буллит налить соус “к креветкам Ангел” и поставить его на эту же тарелку.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На овальную тарелку выложить 3 шпажки, рядом положить 3 дольки лимона, украсить букетом петрушки. Отдельно в соусник налить соус и поставить его на эту же тарелку.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: креветки, грибы и бекон одетые на шпажку. Блюдо красиво оформлено зеленью и лимоном.
  • Консистенция: свойственная жареным креветкам (упругая), грибам и бекону.
  • Цвет: креветки красного цвета, грибы, бекон – румяные.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Вкус свойственный жареным креветкам, грибам, бекону, приправе кейджин. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
17.4 18 0.6 234.8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий