- Технико – технологическая карта борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Борщ украинский с салом п/ф | 333 | 333 |
| Для пампушек | |||
| 2 | Тесто основное дрожжевое п/ф | 123 | 123 |
| 3 | Мука пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 4 | Яйца куриные | 10 | 10 |
| Для соуса | |||
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 6 | Чеснок | 6,4 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 491
Выход готового изделия, г: 300/100/20
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из теста основного дрожжевого п/ф сформовать булочки весом 50 г (по 2 на порцию). Смазать яйцом, запечь в духовом шкафу. Подавать к борщу, полив соусом из растительного масла и чеснока.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом | |||
| В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Пампушки политы чесночным маслом, подаются отдельно. | Бульона – прозрачный, овощей – свойственный компонентам. | Бульона – жидкая, овощи сохраняют форму нарезки/шинковки. | Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 24,16 | 28,42 | 5,1 | 6,37 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300/100/20 грамм) содержит | |||
| 11,29 | 38,22 | 54,75 | 608,17 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 2,69 | 9,1 | 13,04 | 144,8 |
