Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом (ТТК6345)

Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Борщ украинский с салом п/ф 333 333

Для пампушек

2 Тесто основное дрожжевое п/ф 123 123
3 Мука пшеничная высшего сорта 5 5
4 Яйца куриные 10 10

Для соуса

5 Масло подсолнечное рафинированное 15 15
6 Чеснок 6,4 5

Выход полуфабриката, г: 491

Выход готового изделия, г: 300/100/20

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из теста основного дрожжевого п/ф сформовать булочки весом 50 г (по 2 на порцию). Смазать яйцом, запечь в духовом шкафу. Подавать к борщу, полив соусом из растительного масла и чеснока.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом

В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Пампушки политы чесночным маслом, подаются отдельно. Бульона — прозрачный, овощей — свойственный компонентам. Бульона — жидкая, овощи сохраняют форму нарезки/шинковки. Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом (в целом блюде (изделии))

24,16 28,42 5,1 6,37

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Борщ украинский с салом и пампушками под чесночным соусом

5 х 10^2 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300/100/20 грамм) содержит

11,29 38,22 54,75 608,17

100 грамм блюда (изделия) содержит

2,69 9,1 13,04 144,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector