Салат Днестр вариант 2, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0836)

Салат Днестр вариант 2, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Салат Днестр вариант 2, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 98)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Днестр, вариант 2, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Соус блю чиз п/ф(ТТК8181)

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста белокочанная зачищенная, п/ф 380,0 0,00 380,0 0,00 380,0
Крабовые палочки 130,0 0,00 130,0 0,00 130,0
Кукуруза консервированная 130,0 0,00 130,0 0,00 130,0
Яйца куриные 3 шт. 0,00 150,0 0,00 150,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Майонез 189,4 5,00 (потери при порционировании и перемешивании) 180,0 0,00 180,0
Выход 1000
Читать
Поджарка из говядины с морковью и луком (ТТК7037)

 

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают  под струей холодной воды, чистят. Нарезают тонкими дольками (1 яйцо перерезают на 8 долек).

Крабовые палочки режут крупными ломтиками наискосок. Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зачищенный зеленый лук мелко режут.

Нарезанные ингредиенты выкладывают в миску, добавляют консервированную кукурузу, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Капуста нашинкована тонкой соломкой. Куриные яйца нарезаны тонкими дольками (1 яйцо перерезано на 8 долек). Крабовые палочки нарезаны крупными ломтиками наискосок. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Читать
Плов по-пьемонтски (ТТК4231)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:  салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Днестр, вариант 2 должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г* не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50
Читать
Омлет конфитюр (ТТК4742)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Днестр, вариант 2:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 5,10 20,34 4,91 223,07

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий