Салат Днестр вариант 2, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0836)

Салат Днестр вариант 2, 1 кг полуфабрикат кулинарный САЛАТЫ

Технологическая карта №  Салат Днестр вариант 2, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 98)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Днестр, вариант 2, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной  капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста белокочанная зачищенная, п/ф380,00,00380,00,00380,0
Крабовые палочки130,00,00130,00,00130,0
Кукуруза консервированная130,00,00130,00,00130,0
Яйца куриные3 шт.0,00150,00,00150,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Майонез 189,45,00 (потери при порционировании и перемешивании)180,00,00180,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают  под струей холодной воды, чистят. Нарезают тонкими дольками (1 яйцо перерезают на 8 долек).

Крабовые палочки режут крупными ломтиками наискосок. Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зачищенный зеленый лук мелко режут.

Нарезанные ингредиенты выкладывают в миску, добавляют консервированную кукурузу, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Капуста нашинкована тонкой соломкой. Куриные яйца нарезаны тонкими дольками (1 яйцо перерезано на 8 долек). Крабовые палочки нарезаны крупными ломтиками наискосок. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С:  салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Днестр, вариант 2 должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправкамиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 0,1 гне допускается
S. aureus, в 1,0 г*не допускается
Proteus, в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Днестр, вариант 2:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г5,1020,344,91223,07

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector