Морковный торт (ТТК2258)

Морковный торт

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морковный торт

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковный торт вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Орех Грецкий ядро 74\ 70
2 Мука Пшеничная высшего сорта 150\ 135
3 Пекарский порошок 1\ 1
4 Сода пищевая 1\ 1
5 Специи Гвоздика 1\ 1
6 Специи Корица 2\ 2
7 Специи Мускатный орех 1\ 1
8 Соль поваренная пищевая 2\ 2
9 Яйца куриные (белок) 55\ 55
10 Сахар-песок 60\ 60
11 Яйца куриные 55\ 55
12 Яйца куриные (желток) 20\ 20
13 Сахар-песок 160\ 160
14 Масло оливковое рафинированное 170\ 170
15 Морковь столовая свежая 125\ 94
16 Сахарная пудра 20\ 20
17 Масло сливочное несоленое 20\ 20
18 Сыр Маскарпоне 145\ 139
19 Сливки из коровьего молока 35% жирности 40\ 40

Выход полуфабриката, г: 1046                              Выход готового изделия, г: 1028

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Выход: на 10 порций основа

70 г грецких орехов
150 г  мучной смеси (с разрыхлителем)
1/8 ч. л. пекарского порошка
1/8 ч. л. соды
1/4 ч. л. молотой корицы
1/8 ч. л. молотой гвоздики
1/8 ч. л. молотого мускатного ореха
1/4 ч. л. соли
55 мл (примерно 2) яичных белка
60 г сахара для белков
1 яйцо
1 желток
160 г сахара для желтков
170 мл  оливкового масла экстра вирджин
125 гр Моркови почистить и натереть

Глазурь из сливочного сыра :

20 гр сахарной пудры плюс дополнительное количество для посыпки
20 гр сливочного масла,размягчить
145 сливочного сыра
40 мл жирных сливок

Все ингредиенты взбиваются для максимального насыщения воздухом, а в конце осторожно соединяются с сухими ингредиентами.

Взбитые белки дают хрустящую верхнюю корочку, похожую на безе.

Нагрейте духовку до 200 °С. Смажьте круглую форму для торта диаметром 18 см и застелите дно и стенки пергаментной бумагой для выпечки. Бумага должна выступать из формы примерно на 2,5 см.

Поместите орехи на противень и жарьте 4-5 минут до легкого зарумянивания. Остудите и разрежьте каждый кусочек на 3 части. Просейте муку, пекарский порошок, соду, специи и соль в миску.Повторите, чтобы смесь получилась однородной.

Поместите белки в очень чисто вымытую чашу миксера и установите насадку — венчик для взбивания. Взбейте белки на максимальной скорости до образования устойчивых пиков.

Постепенно введите сахар, отвешенный для белков, но не переусердствуйте: меренга должна быть мягкой. Быстро выложите меренгу в другую миску и отставьте в сторону.

Поместите в чашу миксера яйцо и желток и добавьте отмеренный сахар. Смешивайте на максимальной скорости 3-4 минуты или пока смесь не увеличится в объеме вдвое и не будет воздушной. Не выключая миксер, влейте тонкой струйкой оливковое масло, так чтобы масса сильно не усела.

Достаньте чашу из миксера и лопаточкой или рукой в перчатке осторожно соедините с мучной смесью. Добавьте морковь и орехи и осторожно перемешайте. Быстро и аккуратно соедините с меренгой. Не нужно добиваться однородной консистенции, прожилки меренги должны быть видны.

Перелейте смесь в подготовленную форму и выпекайте 1 час 10 минут, пока воткнутая в середину шпажка не выйдет чистой. Возможно, нужно будет убавить температуру до 180 °С по истечении первого получаса, если торт будет слишком быстро зарумяниваться сверху.

Тем временем приготовьте глазурь из сливочного сыра.  Смешайте в миксере сахарную пудру со сливочным маслом, чтобы получился бледный крем однородной консистенции. Введите небольшими порциями сливочный крем, давая полностью раствориться перед тем, как добавить следующую порцию. Соскребайте смесь со стенок чаши для получения однородной массы.

Влейте сливки и перемешайте, но будьте осторожны и не переусердствуйте, иначе сливки свернутся и отделятся. Если вы используете другой сорт сливочного сыра, может потребоваться чуть больше сливок: глазурь должна быть пастообразной, но ни в коем случае не жидкой и не текучей.

Достаньте торт из печи и дайте остыть прямо в форме в течение примерно 30 минут, а затем опрокиньте его на решетку для окончательного остужения. Зубчатым ножом разрежьте корж горизонтально, чтобы получилось два одинаковых слоя.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

45,29\ 312,91\ 347,42\ 4387,04

 

Инженер-технолог:

 

Top