Технико – технологическая карта японский омлет для суши и роллов п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Японский омлет для суши и роллов п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Яйца куриные | 160 | 160 |
| 2 | Яйца куриные (желток) | 20 | 20 |
| 3 | Сахар коричневый | 20 | 20 |
| 4 | Соус соевый | 15 | 15 |
| 5 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 225
Выход готового изделия, г: 225
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Перемешать яйца и желток до однородности. Добавить сахар и соевый соус. Перемешивать, не взбивая, до тех пор, пока сахар не растворится. В сковороде большого диаметра разогреть растительное масло. Убавить огонь до среднего, влить треть яичной смеси и жарить около 1,5 мин. Когда смесь начнет схватываться, снять сковороду с огня. С помощью лопатки свернуть омлет рулетом, переложить к краю.
При необходимости добавить в сковороду немного масла. Затем влить вторую треть яичной смеси, равномерно распределяя по поверхности. Сверху выложить рулет. Жарить вновь около 1,5 мин. Когда яйца схватятся, завернуть предыдущий омлет в новый, вновь сдвинуть к краю сковороды и повторить действия с оставшейся яичной смесью. Готовый рулет поместить под небольшой пресс (для придания прямоугольной формы), остудить и нарезать на ломтики.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Японский омлет для суши и роллов п/ф |
|||
| Омлетная масса равномерно распределена, продукция держит форму, не имеет следов заветривания и изломов. | Желтоватый. | Воздушная, достаточно плотная, некрошливая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Японский омлет для суши и роллов п/ф (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 31,65 | 35,17 | 3,55 | 4,44 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Японский омлет для суши и роллов п/ф |
|||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (225 грамм) содержит |
|||
| 26,48 | 34,89 | 17,35 | 489,35 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 11,77 | 15,51 | 7,71 | 217,49 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
