- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Треска на пару с овощами, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Треска на пару с овощами, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Треска на пару с овощами, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Треска с/м | г | 139,000 | 100,000 | |
| Лук пассированный с\р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Морковь пассерованная с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Помидоры п/ф | г | 15,000 | 15,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,100 | 0,100 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Лимон п/ф” | г | 5,000 | 5,000 | |
| Укроп п/ф “ | г | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 100/5 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Треску солят, перчат, выкладывают на смазанную сковороду.
На треску укладывают пассерованные овощи, п/кольца помидор. На сковороду подливают немного воды и готовят на пару до готовности. При подаче декорируют долькой лимона и веточкой укропа.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда еска на пару с овощ | на | 1 пор | ||||
| выход 100/5 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 17,987 | 8,853 | 2,955 | 163,446 | |||
Инженер-технолог:
