Винегрет с сельдью, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0821)

Винегрет с сельдью, 1 кг полуфабрикат кулинарный Салаты

Технологическая карта №  Винегрет с сельдью, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 104)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с сельдью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают.

Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной очищенный, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 180,0 0,00 180,0 0,00 180,0
Свекла отварная очищенная, п/ф 180,0 0,00 180,0 0,00 180,0
Капуста квашеная 125,0 10,00 (рассол) 125,0 0,00 125,0
Сельдь с/с филе, п/ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 30,0 20,0 30,0 0,00 30,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Сахар 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Масло растительное 83,0 10,00 (порционирование) 75,0 0,00 75,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм.  Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала  другие овощи.

Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают ножом. Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают кубиком 7х7 мм. Зеленый лук зачищают, тонко шинкуют.

Перед подачей нарезанные овощи и сельдь соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет с сельдью выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощии сельдь перемешаны, заправлены маслом, выложены в вгастроемкость.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.
  • Запах– соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С:

 – салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;

Микробиологические показатели винегрета с сельдью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 0,1 г не допускается
S. aureus, в 1,0 г* не допускается
Proteus, в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50

 

Пищевая ценность винегрета с сельдью:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 5,10 12,05 8,244 159,227

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий