Холодец (ТТК6226)

Технико — технологическая карта холодец

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Холодец вырабатываемое Столовая и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина Хвосты10095
2Свинина (охл. ножки)100100
3Вода питьевая127127
4Чеснок32,3
5Специи Перец черный горошком11
6Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные говяжьи хвосты, обрезь и опаленные свиные ножки залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить жар и варить 3 часа. Посолить. Продолжать варку еще примерно столько же. Снять жир. Остудить, процедить. Отделить мякоть от костей и порубить. Измельчить чеснок. Добавить перец горошком. По порционным формочкам распределить мясо и бульон, аккуратно перемешать и оставить на 12 часов для застывания в холодильнике.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Холодец

Компоненты равномерно распределены, поверхность — ровная, без вмятин и изломов.Желе — прозрачное, мяса — сероватый.Устойчивая, плотная, не растекающаяся.Отварного мяса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Холодец
1 х 10^40,11,00,10,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Холодец (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (150 грамм) содержит:

42,417,50,1327 (1371)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

57%21%0%13%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

28,211,60,1217,9
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector