Холодец (ТТК6226)

Холодец Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта холодец

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Холодец вырабатываемое Столовая и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина Хвосты 100 95
2 Свинина (охл. ножки) 100 100
3 Вода питьевая 127 127
4 Чеснок 3 2,3
5 Специи Перец черный горошком 1 1
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные говяжьи хвосты, обрезь и опаленные свиные ножки залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить жар и варить 3 часа. Посолить. Продолжать варку еще примерно столько же. Снять жир. Остудить, процедить. Отделить мякоть от костей и порубить. Измельчить чеснок. Добавить перец горошком. По порционным формочкам распределить мясо и бульон, аккуратно перемешать и оставить на 12 часов для застывания в холодильнике.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Холодец

Компоненты равномерно распределены, поверхность — ровная, без вмятин и изломов. Желе — прозрачное, мяса — сероватый. Устойчивая, плотная, не растекающаяся. Отварного мяса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Холодец
1 х 10^4 0,1 1,0 0,1 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Холодец (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (150 грамм) содержит:

42,4 17,5 0,1 327 (1371)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

57% 21% 0% 13%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

28,2 11,6 0,1 217,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector