- Технико – технологическая карта помидоры с сыром фетаки и базиликом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта помидоры с сыром фетаки и базиликом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Помидоры с сыром фетаки и базиликом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 141 | 120 |
| 2 | Сыр Фетаки | 52 | 50 |
| 3 | Зелень базилик | 12 | 10 |
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помидоры одинакового размера нарезать ломтиками толщиной около 1 см. Выложить на блюдо. Фетаки растереть до гомогенности и отсадить из кондитерского мешка на ломтики помидоров. Поверх сыра разложить листья базилика.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Помидоры с сыром фетаки и базиликом | |||
| Овощи одинаковой формы, начинка однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Овощей – достаточно мягкая, либо с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму. | Овощей по рецептуре с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Помидоры с сыром фетаки и базиликом | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Помидоры с сыром фетаки и базиликом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 16 | 17,78 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (180 грамм) содержит: | |||
| 6,6 | 8,8 | 9 | 141 (592) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 9% | 11% | 2% | 6% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 3,7 | 4,9 | 5 | 78,6 |
