Помидоры с сыром фетаки и базиликом (ТТК6205)

Помидоры с сыром фетаки и базиликом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта помидоры с сыром фетаки и базиликом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Помидоры с сыром фетаки и базиликом вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Помидоры (Томаты) грунтовые 141 120
2 Сыр Фетаки 52 50
3 Зелень базилик 12 10

Выход готового изделия, г: 180

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помидоры одинакового размера нарезать ломтиками толщиной около 1 см. Выложить на блюдо. Фетаки растереть до гомогенности и отсадить из кондитерского мешка на ломтики помидоров. Поверх сыра разложить листья базилика.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Помидоры с сыром фетаки и базиликом

Овощи одинаковой формы,  начинка однородной консистенции, без заветривания. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Овощей — достаточно мягкая, либо с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму. Овощей по рецептуре с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Помидоры с сыром фетаки и базиликом

5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Помидоры с сыром фетаки и базиликом (в целом блюде (изделии))
16 17,78 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (180 грамм) содержит:

6,6 8,8 9 141 (592)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

9% 11% 2% 6%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

3,7 4,9 5 78,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector