- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники из творога
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники из творога
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники из творога вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и | ||
| Наименование | полуфабрикатов | |
| сырья | ||
| 1 порция | ||
| брутто, г | нетто,г | |
| Творог | 115 | 115 |
| Мука | ||
| пшеничная | 20 | 20 |
| Яйца | 1/2шт | 17,00 |
| Сахар-песок | 12 | 12 |
| Масло | ||
| растительное | 10 | 10 |
| Сметана | 10 | 10,0 |
| Выход: | 120/10 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйца, соль.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см по 3 шт на порцию.
Сырники обжаривают на плите с обеих сторон до слабой золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин при температуре 180 оС.
Отпускают по 3 шт на порцию, поливая сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Форма круглая, приплюснутая, без трещин.
Сметаной полита 1/3 часть сырника.
Консистенция нежная, без комочков невымешанной муки или творога.
Вкус соответствует входящим продуктам.
Не допускаются посторонние запахи и привкус.
Температура подачи 55 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | |||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | |||||||||
| мг | |||||||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |||
| г | ккал | ||||||||||
| 25,19 | 12,53 | 27,01 | 316,59 | 142,97 | 0,609 | 0,074 | 0,3 | 0,58 | |||
Инженер-технолог:
Подскажите, пожалуйста, какая жирность творога берется в расчет калорийности