Содержание:
Технико-технологическая карта № Смузи Изумрудный Меню «Детокс»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на смузи Изумрудный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления смузи Изумрудного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Лолло Бионда | 28,0 | 28,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Огурцы свежие | 133,0 | 20,00 | 106,0 | 0,00 | 106,0 |
| Сок лимонный свежевыжатый | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Мед | 20,0 | 5,00 | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Вода очищенная | 152,0 | 1,50 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
- Свежие огурцы очищают от кожицы.
- Салат Лолло Бионда или Латук промывают, обсушивают, зачищают от грубых стеблей.
- Из лимона отжимают сок при помощи соковыжималки для цитрусовых.
- Очищенные огурцы нарезают произвольно.
- Листья салата рвут произвольно.
- Нарезанные овощи и зелень закладывают в чашу блендера, добавляют очищенную воду, сок лимонный свежевыжатый, мед.
- Перебивают блендером в однородную гомогенную массу.
- Выливают ее в высокий стакан.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Смузи Изумрудный готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Микробиологические показатели смузи Изумрудного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Микробиологические показатели
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| – соки фруктовые и овощные свежеотжатые, пюре овощные, фруктовые | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | в овощных соках: L. monocytogenes в 25 г не допускается |
Характеристика готового блюда
| Внешний вид | Консистенция | Вкус и запах |
| жидкость светло-зеленого цвета налита в высокий стакан. | однородная, гомогенная, средней степени густоты. | соответствуют входящим в смузи ингредиентам. Без порочащих признаков. |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ смузи Изумрудного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 1,35 | 0,15 | 19,22 | 82,41 |
| На 100 г | 0,45 | 0,05 | 6,41 | 27,47 |
Для получения файла Adblock должен быть отключен.
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
