Cырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам) (ТТК6155)

Технико – технологическая карта сырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Сыр Чеддер 26 25
2 Сыр Эмменталь 26 25
3 Сыр Маасдам 27 25
4 Орех Миндаль ядро 5 5
5 Джем (термостаб.) из малины 26 25

Выход готового изделия, г: 75/30

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сыр аккуратно нарезать ломтиками, выложить на блюде, сервировать малиновым джемом и ядрами миндаля.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Сырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам)

Сыры сервированы на деревянном блюде или сервировочной тарелке, форма нарезки сыров – в зависимости от сорта. Сыров – кремовый, желтоватый, свойственный сортам сыра в составе сырной тарелки. Свойственная сортам. Приятные, сливочные, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам)

0,001 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются. S. aureus не более 500 КОЕ/г.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Сырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам)  (в целом блюде (изделии))

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (75/30 грамм) содержит:

20 25,4 14,9 368 (1541)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

27% 31% 4% 15%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

19,1 24,2 14,2 350,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий