- Технико – технологическая карта Ростбиф с томатным соусом по-садберийски
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- для соуса
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Ростбиф с томатным соусом по-садберийски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ростбиф с томатным соусом по-садберийски вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Говядина вырезка | 169 | 159 |
| 2 | Масло растительное рафинированное | 4 | 4 |
| 3 | Специи Перец черный горошком | 2 | 2 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
для соуса | |||
| 5 | Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку | 16 | 16 |
| 6 | Лук репчатый | 12 | 10 |
| 7 | Чеснок | 11 | 8,3 |
| 8 | Горчица готовая | 5 | 5 |
| 9 | Мед натуральный | 5 | 5 |
| 10 | Масло растительное рафинированное | 5 | 5 |
| 11 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 12 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 100/35
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо приправить солью и перцем, быстро обжарить со всех сторон на растительном масле до золотистой корочки. Затем поместить на решетку параконвектомата или духового шкафе, подставить противень и готовить до 70 градусов в толще продукта.
Сделать соус, для чего обжарить лук и чеснок, добавить пробитые в блендере помидоры. Выпарить на 25-30% первоначального объема, приправить горчицей, медом, солью и перцем, через 2 мин. снять с огня.
При подаже бифштекс нарезать поперек волокон, выложить на него соус. Опционально – украсить свежей зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ростбиф с томатным соусом по-садберийски | |||
| Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Ростбиф с томатным соусом по-садберийски | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Ростбиф с томатным соусом по-садберийски (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (100/35 грамм) содержит: | |||
| 30 | 8,5 | 6,2 | 222 (928) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 40% | 10% | 2% | 9% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 22,3 | 6,3 | 4,6 | 164,2 |
