Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Ростбиф с томатным соусом по-садберийски (ТТК6576)

Ростбиф с томатным соусом по-садберийски (ТТК6576)

Технико — технологическая карта Ростбиф с томатным соусом по-садберийски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ростбиф с томатным соусом по-садберийски вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина вырезка169159
2Масло растительное рафинированное44
3Специи Перец черный горошком22
4Соль поваренная пищевая22

для соуса

5Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку1616
6Лук репчатый1210
7Чеснок118,3
8Горчица готовая55
9Мед натуральный55
10Масло растительное рафинированное55
11Специи Перец черный молотый11
12Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 100/35

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо приправить солью и перцем, быстро обжарить со всех сторон на растительном масле до золотистой корочки. Затем поместить на решетку параконвектомата или духового шкафе, подставить противень и готовить до 70 градусов в толще продукта.

Сделать соус, для чего обжарить лук и чеснок, добавить пробитые в блендере помидоры. Выпарить на 25-30% первоначального объема, приправить горчицей, медом, солью и перцем, через 2 мин. снять с огня.

При подаже бифштекс нарезать поперек волокон, выложить на него соус. Опционально — украсить свежей зеленью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Ростбиф с томатным соусом по-садберийски
Мясо равномерно приготовлено, колер ровный, свойственный технологии приготовления. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — сероватый. Если рецептурой предусмотрена подлива или соус – сообразный ингредиентам.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ростбиф с томатным соусом по-садберийски
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Ростбиф с томатным соусом по-садберийски (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (100/35 грамм) содержит:
308,56,2222 (928)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
40%10%2%9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
22,36,34,6164,2
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector