Начинка курица и грибы, полуфабрикат (ТТК1861)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Начинка курица и грибы, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Начинка курица и грибы, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Филе куриное с/р « г 462,000 462,000
Шампиньоны обжаренные с/р г 462,000 462,000
Масло растительное рафинированное мл 82,400 80,000
Соль поваренная экстра г 8,000 8,000
Перец черный молотый г 0,500 0,500
Сливки 22% мл 475,860 462,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На разогретом растительном масле обжарить куриное филе кубиком 0,7*0,7см, добавить шампиньоны пластиком, аосолить поперчить.

Затем добавить сливки 22%. Уварить до нужной консистенции.

Остудить . Хранить 24 часа при Т=+2+4С

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Тушенное куриное филе с компонентами, предусмотренными рецептурой.
  • Цвет — Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда курино-грибная начинка на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
148,490 209,854 53,779 2 697,761

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector