Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Люля-кебаб из свинины, порция общепит (ТК1034)

Люля-кебаб из свинины, порция общепит (ТК1034)

Технологическая карта №  Люля-кебаб из свинины, порция общепит (СР-рецептура 10.37)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Люля-кебаб из свинины, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Люля-кебаб из свинины, п/ф125,00,00125,025,0094,0
Масло растительное2,00,002,050,001,0
Выход95,0

 

Технология приготовления Люля-кебаб из свинины, порция общепит

Люля-кебаб из свинины выкладывают на противень, смазанный растительным маслом. Запекают при температуре 200* С в течение 10 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С внутри изделия. Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда Люля-кебаб из свинины, порция общепит

  • Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша, нанизанная на шпажку, обжаренная до золотистого цвета. В разрезе – сочный фарш из свинины с добавлением репчатого лука, чеснока, однородный.
  • Вкус – фарша из свинины, лука, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – фарша из свинины, лука, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Люля-кебаб из свинины изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения  изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4*  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Люля-кебаб из свинины должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более1х103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 гне допускаются
S. aureus в 0,1 гне допускаются
Proteus в 0,1 гне допускаются
Listeria monocytogenesв 25 гне допускаются
Сульфидирующие клостридии в 0,1не допускаются
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускаются

 

Пищевая ценность люля-кебаба из свинины:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 95 г17,2635,972,30391,26
На 100 г18,1737,872,42411,85

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector